加盟火鍋店：如何解決“黃金時段”上菜慢的問題
時間：2019-02-18 14:10在餐飲市場，有人說做產(chǎn)品“唯快不破”，為了提高出品速度，餐飲老板們都費盡了心思，然而每次都認為自己已經(jīng)做了充分準備的時候，一旦用餐高峰期來臨，卻又每每“出現(xiàn)僵局”，引來顧客“催菜”的聲音。那么，到底是什么影響出品速度？又要如何解決這一難題？
現(xiàn)在，就以加盟火鍋店為例，談論如何解決“黃金時段”上菜慢的問題，實際上，這里有幾個關鍵環(huán)節(jié)：備料、菜單設置、烹飪流程、人員編制、上菜順序等。下面，就來對此進行全面而深入的分析：
1、加盟火鍋店：預估客流，精準備料
對店面經(jīng)營來說就要有備無患，加盟火鍋店的配料工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當之后，配菜師傅就要按照菜單配制即可，從而省去現(xiàn)場備料的時間。當然，需要提前準備的配料，要根據(jù)食材和銷量采取不同的方法。
這里需要注意的細節(jié)是：加盟火鍋店可參考平均客流量備料；暢銷產(chǎn)品、按爭分備料；好事產(chǎn)品提前做成半成品備料；從而以保障流程的高效。并且，每個檔口相互配合、做好自己的分區(qū)統(tǒng)計，并將前一天的問題和菜品走向報給后廚，在后廚拿到報告后，再進行備料的工作，以提升加盟火鍋店本身的周轉速度。
2、加盟火鍋店：引導點餐，環(huán)節(jié)高峰后廚壓力
學會“先發(fā)制人”，在顧客點餐時候，以盡量向客人推薦一些出品快的菜品，讓“快菜”和“慢菜”的時間搭配上得到平衡；同時，對于加盟火鍋店的特色菜品來說，應提前告知顧客上菜速度，讓顧客有一個時間上的心理預期。如此，在點餐環(huán)節(jié)就為后廚出餐速度，進行了一道緩沖防護。
3、加盟火鍋店：甚至傳菜中樞，有序備餐出品
加盟火鍋店廚房和前廳能否流暢對接，就是影響店面出品速度的一個重要因素，這就需要在出品流程上設置一位“傳菜中樞員”，以做好火鍋店前廳和后廚的對接，考慮到店面用工成本，可由服務員和傳菜的領班擔任。首先，要標注好每一個桌臺點單時間，以按照冷熱以及出餐速度以準備菜品；同時，觀察前廳每一桌客人的用餐進程，以平衡不同桌的客人之間的用餐時間，最后，隨時檢查每桌已出的菜品，避免漏菜的現(xiàn)象。
4、加盟火鍋店：以色卡區(qū)分菜品和上菜速度
作為加盟火鍋店中樞傳菜員，在拿到點菜單的第一時間，就可馬上采用不同顏色的色卡區(qū)分菜品應上菜的速度。這里要注意的是，色卡顏色要顯著，例如采用紅色表示需要加急的菜品，用綠色表示素菜、用藍色表示冷菜、用黃色表示熱菜等等。
同時，傳菜員和后廚最好能使用同一的色卡進行標記，以節(jié)省溝通時間，并且不容易忘記。但在選擇色卡時候，要注意卡的大小要與火鍋店的打單相符合，避免為出餐進程造成不便。
總體來說，加盟火鍋店出品速度就是一個系統(tǒng)化的富哦成，除了上訴一些方法之外，也跟加盟火鍋店工作的協(xié)調溝通以及廚房工作流程相關。但是不管如何操作，加盟火鍋店在“黃金時間”的出品速度固然重要，但也要保障出品質量，并將其放在經(jīng)營的第一位才是關鍵。
