為什么重慶地區(qū)吃火鍋蘸油碟,北方更喜歡蘸麻醬?
時間:2022-08-04 10:31在火鍋里有一個不可缺少的靈魂——牛油。牛油在我們?nèi)粘o嬍持杏玫降牟⒉欢?,但重慶火鍋里不能缺少它。因為牛油的溶點比較高可以達(dá)到40℃+,非常容易凝固,所以可以輕松的附著在食材上,而且牛油鍋底沸騰之后,不會出現(xiàn)明顯的油水分層,食材再經(jīng)過涮煮之后,口感濃郁厚重,成都火鍋里用牛油的相對就比較少,用菜籽油的更多,再加入各種香料炒出鍋底來,但不管是重慶還是成都,鍋底的滋味,無論是咸、香、辣,本身就是足夠的,在蘸料的選擇上,調(diào)味并不是首選,而北方地區(qū)鍋底一般會選用味道清淡的清湯鍋底,所以在蘸料的選擇上,會選擇口味比較厚重的麻醬底料,那么關(guān)于火鍋蘸料的區(qū)別,一起來聽聽朝天門火鍋的經(jīng)驗分享吧。
一、川渝地區(qū)更愛油碟
油碟的最主要功能其實是降溫。在沸騰的鍋里撈出的食材,經(jīng)過油碟這么一關(guān),表面的溫度迅速下降,方便入口,而且入口爽滑,如果是撈出來放著等到自然涼,剛才說牛油的溶點是比較高的,所以食材表面的牛油開始凝固,入口的口感并不好了,增香的作用也有,其實爭論中的油碟和麻醬,它們的原料都是芝麻啊,雖然火鍋和蘸料的形式千差萬別,但對于芝麻香氣的熱愛又殊途同歸了,至于降低辣度的作用吧,未必是主動的選擇,但客觀上確實有,尤其是吃到后邊,鍋底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起來,傳統(tǒng)油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人覺得芝麻油味道太濃,會加入部分菜籽油。
二、北方地區(qū)更愛味道濃厚的麻醬底
涮肉的鍋底其實就是白水,有人往里紅棗、蝦皮、藥材什么的,其實視覺體驗大于對味道的影響,涮的食材也就是羊肉,無論是鮮羊肉還是凍羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒有特殊氣味的蔬菜為主,就算是食材足夠好,能吃到食材的鮮味,但還是缺少烹飪中的重要一環(huán)——調(diào)味,所以涮肉的小料,首要就是要解決調(diào)味的問題。至于芝麻醬為什么能脫穎而出,除了本身香濃的口味之外,還有物產(chǎn)和生活習(xí)慣的影響。
其實無論是遵循傳統(tǒng)還是特色火鍋的吃法,吃出自己喜歡的味道才更重要,火鍋能這么流行,一定程度上不也是因為,我們在基礎(chǔ)的味道上,可以做一些調(diào)整,讓每個人都達(dá)到最舒服的口味和狀態(tài)。
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