重慶火鍋加盟店管理要點(diǎn)：后廚的管理制度如何制定
時(shí)間：2019-01-09 17:44
后廚管理制度是重慶火鍋加盟店管理要點(diǎn)的一個(gè)重要組成部分。一個(gè)后廚的管理水平和菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著店面經(jīng)營(yíng)效益。“三分技術(shù)、七分管理”就強(qiáng)調(diào)了重慶火鍋加盟店后廚管理的重要性?，F(xiàn)在，就跟隨重慶火鍋加盟老字號(hào)朝天門火鍋多年以來(lái)的火鍋現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)以及同行交流心得，認(rèn)為，重慶火鍋加盟店廚房管理應(yīng)將“以人為本、以德為核心”管理思想建立售出管理制度。因?yàn)榫秃髲N管理要點(diǎn)來(lái)說(shuō)，要強(qiáng)調(diào)結(jié)果、強(qiáng)調(diào)效率、強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。
重慶火鍋加盟店想要生存，就要加強(qiáng)管理，以避免引起經(jīng)營(yíng)不良的后果。下面，就來(lái)看后廚管理制度的詳細(xì)要點(diǎn)分析：
一、重慶火鍋加盟后廚管理制度：后廚考勤制度
1、后廚工作人員上、下班時(shí)，必須打考卡考勤，嚴(yán)謹(jǐn)待人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服裝后，向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)后廚工作需要，加班的廚師留下，不加班的下班后就離開。
4、上班時(shí)候應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。
5、因病或因私事需要請(qǐng)假的員工要提前一日向后廚管理者申請(qǐng)，并辦理手續(xù)。
6、根據(jù)工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間，可按加班或及時(shí)銷假處理。
二、重慶火鍋加盟后廚管理制度：廚房著裝制度
1、上班時(shí)間需穿戴整齊。并按照相關(guān)規(guī)定佩戴工號(hào)牌或是工作證。
2、上班時(shí)間應(yīng)保持干凈整潔。
3、上班時(shí)間需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水榭、涼鞋。
4、工作服裝只能在工作區(qū)域相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按照規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、重慶火鍋加盟后廚管理制度：廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)得廢水必須及時(shí)排除
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙都應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以避免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)入。
3、定期清洗抽煙機(jī)設(shè)備
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)以及廚房死角，要特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食分開處理、刀、菜墩抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、凡是易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0°以下冷藏容器內(nèi)，熟的食物要與生的食物分開儲(chǔ)存，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑量。
四、重慶火鍋加盟后廚管理制度：食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)火鍋店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免先后程序部分，先入庫(kù)房原料擱置不用的狀況。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用，并且其他原料也同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作火鍋店供應(yīng)菜品，并且杜絕原料浪費(fèi)行為。
4、不能使用過(guò)期變質(zhì)的原料，制作菜品提供給客人。
五、重慶火鍋加盟店后廚管理制度：廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制度。對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。
2、檢查內(nèi)容可包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝。昂為職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏等多個(gè)方面，以保障加盟火鍋店后廚持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容檢查可分為或同事進(jìn)行
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考核考勤、店規(guī)店紀(jì)
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度
每日理性檢查：每日二次，包括餐前、餐后的工作過(guò)程，個(gè)人以及其他衛(wèi)生。
重慶火鍋加盟店后廚管理垂直度除了以上要點(diǎn)之外，還應(yīng)在值班交接制度、廚房會(huì)議制度、防火安全制度、廚房設(shè)備以及用具管理制度進(jìn)行制定，以完善后廚管理，滿足前廳消費(fèi)需求。
